Les pintxos à ne pas manquer dans le quartier de l’Antiguo

Détails

Manger et Boire

09 Nov 2025

Eneko Chef

Donostia - Saint-Sébastien me surprend toujours ! Même si, après MasterChef, j’y ai vécu six mois pour étudier au Basque Culinary Center, chaque fois que j’y reviens, je découvre de nouvelles saveurs et des pintxos qui sont un véritable plaisir pour le palais.

Lors de ma dernière visite — à l’occasion de la découverte du nouveau GOe (Gastronomy Open Ecosystem du Basque Culinary Center) — j’ai logé dans le quartier de l’Antiguo, car je voulais profiter de ce court séjour pour dîner avec mon amie María Lo à l’asador Portuetxe [asador = grill basque traditionnel] et, le lendemain, goûter quelques pintxos dans deux établissements emblématiques du quartier. C’est un vrai bonheur de profiter de ces bars et restaurants de quartier, avec leur charme si particulier. J’ai adoré les pintxos, alors voici mes recommandations!

Le pintxo de champignons de l’Oliyos

Dans une petite rue qui traverse la célèbre Matia se trouve le restaurant Oliyos. À peine entré, j’ai été accueilli par Mari Jose, la propriétaire de cet établissement avec plus de soixante ans d’histoire. Il était à peine dix heures du matin et le comptoir était déjà rempli de pintxos fraîchement préparés.

— Quel pintxo je ne peux absolument pas manquer avant de partir? — lui ai-je demandé directement.

— Notre pintxo vedette, celui aux champignons en sauce avec des pommes de terre — m’a-t-elle répondu sans hésiter.

Savoureux, avec une texture parfaite, une sauce délicieuse dans laquelle tremper le pain et des pommes de terre en fines tranches, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Quelle combinaison réussie! Un pintxo chaud, préparé à la minute, plein du goût de la tradition.

Je voulais absolument savoir comment il était préparé, alors je lui ai demandé, et Mari Jose m’a invité à la suivre en cuisine. L’équipe m’a accueilli comme l’un des leurs, et j’ai pu voir comment ils préparaient cette sauce si savoureuse et les pommes de terre. Mais surtout, j’ai vu les champignons mijoter lentement dans la casserole, réduisant doucement à feu doux. Quelle merveille!

— Dis donc, je veux absolument connaître le secret de ce pintxo. Tu me le dis? — lui ai-je lancé.

Elle m’a alors montré le petit commerce voisin, juste à côté de l’Oliyos. Une boutique de quartier : des montagnes de légumes frais, des fruits à parfaite maturité, des fromages locaux, des légumineuses en vrac, du chorizo 100 % maison… et bien sûr, la perle du lieu : les champignons, frais, gros et de la région. Des produits de saison, de proximité, d’une qualité exceptionnelle.

J’ai alors compris. Chaque étape de la préparation du pintxo était réalisée avec soin et amour, mais en plus, les produits provenaient du commerce local, frais et de première qualité, achetés chaque jour dans une boutique de quartier. Cela me touche particulièrement, car je crois fermement à l’importance de continuer à soutenir ce type de commerces. Merci, Oliyos!

INGRÉDIENTS

• 3 kg de champignons
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 verre de vin blanc
• Piment de Cayenne moulu
• Huile aromatisée

PRÉPARATION

• Dans une grande casserole, verser l’huile et ajouter l’oignon et l’ail finement hachés, le sel et le piment de Cayenne.
• Faire revenir quelques instants, puis ajouter les champignons et faire sauter pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
• Lorsqu’ils sont al dente, ajouter le vin blanc et laisser bouillir une dizaine de minutes.
• Pour dresser le pintxo, réchauffer un peu de sauce maison préparée à base de bouillon de queue de bœuf ou de joue et de légumes, puis ajouter des pommes de terre frites maison.

Le pintxo Arzak de La Rebotika

Ma halte suivante fut La Rebotika, et cette fois, je savais exactement ce que je voulais goûter: le fameux pintxo Arzak, création de Laura, la propriétaire du restaurant. J’ai été accueilli comme chez moi, et on m’a préparé un pintxo tout juste sorti de la cuisine.

— Coupe-le en deux et tu verras — m’a dit Laura en me l’apportant.

Je l’ai fait, et j’ai été surpris par cet effet coulant parfaitement maîtrisé. Ce jaune d’œuf liquide s’écoulant du centre, se mêlant au jambon et à la sauce… une véritable explosion de saveurs.

Je lui ai demandé de me raconter de quoi il était fait et l’histoire de ce pintxo et de son nom.

— C’est une idée que j’ai eue pour participer à un concours. En 2019, nous avons remporté le concours ‘Pintxo Arzak’, dans le cadre de l’initiative ‘À la recherche des saveurs d’Arzak dans la ville’. L’idée était de réinterpréter les classiques œufs au plat avec poivrons de piquillo.

Et il a gagné! Impressionnant! En plus, j’ai eu la chance d’entrer dans la cuisine de La Rebotika et de préparer ce pintxo aux côtés de son chef.

— Dis-moi, Laura, tu dis que c’est un pintxo “très simple”, mais je veux que tu me confies le secret. Comment fais-tu pour qu’il soit si bon? — l’ai-je interrogée.

Elle m’a alors montré les ingrédients principaux : la pomme de terre et l’œuf. Elle m’a expliqué que ces deux produits sont issus du ‘kilomètre zéro’, des fermes locales, d’une grande qualité et au goût unique. “Les œufs, bien sûr, proviennent de poules élevées en plein air”, a-t-elle précisé. Il ne fait aucun doute que lorsque le produit est excellent, un pintxo est tout proche de la perfection. Merci, La Rebotika!

INGRÉDIENTS

• 1 large tranche de pomme de terre agria rôtie à la braise avec sa peau
• 1 poivron de piquillo
• 1 jaune d’œuf fermier
• Sauce aïoli
• Copeaux croustillants de jambon serrano

PRÉPARATION

• Rôtir la pomme de terre à la braise avec sa peau, couper la base et la vider, en laissant un bord d’environ 1 cm.
• Ajouter la sauce au poivron de piquillo de La Rebotika ainsi qu’un morceau de poivron.
• Ajouter le jaune d’œuf et le sceller avec la sauce aïoli en le faisant frire.
• Enfin, ajouter les copeaux croustillants de jambon serrano, également frits rapidement.

* Pintxo sans gluten, préparé en garantissant l’absence de contamination croisée.