TOP 5 : Les pintxos à Gros

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Manger et Boire

11 Juil 2018

Nous traversons le pont de Zurriola et arrivons au Palais des Congrès du Kursaal, ainsi nommé en mémoire du Gran Kursaal dont il ne reste plus rien aujourd’hui. Nous nous asseyons à la terrasse qui se trouve entre les deux cubes et là, tranquillement installés au soleil, nous dessinons la carte qui nous mènera à la découverte des lieux les plus intéressants que cache ce quartier de Saint-Sébastien apprécié des jeunes et des surfeurs. Comme à l’accoutumée, le plus difficile n’est pas de choisir des noms, mais de ne pas pouvoir retenir tous les établissements. Ayant opté pour un « mix » entre nouveauté et tradition, nous traversons l’avenue de la Zurriola et nous engageons sur la promenade Ramón María Lili, d’où l’on a une très belle vue sur le fleuve, pour y faire notre premier arrêt.

 

Taquría Kursaal

Petits tacos de cochon de lait pibil au guacamole et aux lanières d’oignons marinées

Dans un emplacement privilégié, à quelques mètres du palais des congrès et de la rive du fleuve Urumea, cela fait trois ans que le Taquería Kursaal réalise une fusion parfaite entre les traditions culinaires basque et mexicaine.

Nous sommes servis par Juan, Mexicain de naissance, mais de Saint-Sébastien par le cœur. Un grand chef qui a parié sur le mélange de deux cultures gastronomiques aussi dissemblables. Juan a étudié à la prestigieuse école de cuisine de Luis Irizar, puis il est passé par différents restaurants, avant de se lancer en 2015, concrétisant son rêve d’ouvrir son propre restaurant gastronomique.

Nous lui confions que nous adorons la cuisine mexicaine et que nous aimerions visiter un jour son pays. En attendant, nous nous rabattons sur le petit taco de cochon de lait pibil au guacamole et aux rondelles d’oignons marinées que l’on vient de nous servir, et nous laissons nos pensées s’envoler vers le Mexique l’espace d’un moment, bercés par les doux accords de bossa-nova qui s’échappent de l’arrière-boutique.

Nous reviendrons pour en goûter davantage : la carte des pintxos à la braise est trop tentante.

 

Topa Sukaldería

Tacotalo façon berger basque

Venir à Topa Sukaldería, c’est être sur deux continents en même temps. Tout du moins, gastronomiquement parlant. Nous pénétrons dans cet établissement, conscients qu’il est tenu par un chef qui a reçu deux étoiles au Michelin. Andoni Luis Aduriz a créé Topa pour célébrer la relation qui unit les Basques et les Latino-Américains, et en souvenir des migrations réciproques qui ont jalonné notre histoire. « Topa, c’est une cuisine de contacts, d’union entre les deux côtés de l’océan, pour célébrer plusieurs siècles d’une histoire commune » nous explique la chef de cuisine Jessica Lorigo qui nous recommande de goûter le Tacotalo façon berger basque. « La pâte est faite avec du maïs et du millet (une céréale qui était utilisée par les Basques avant l’introduction du maïs venu d’Amérique du Sud). On le garnit avec de la viande de porc marinée avec du piment d’Espelette. La viande est particulièrement croustillante parce que nous la faisons cuire dans un four rotatif. Et au lieu du traditionnel ananas, nous lui donnons une petite touche basque en utilisant de la pomme d’Errezil ».

Le Tacotalo est aussi garni de crème d’avocat, de pico de gallo (dés de tomates, d’oignons et piments jalapeños) et de poitrine de porc. Dès la première bouchée, et aussi paradoxal que cela puisse paraître, on a l’impression de partir très loin tout en restant chez soi.

Le rythme entraînant de la musique d’ambiance conçue par Javi Pez et l’espace décoré avec une fresque de Judas Arrieta viennent couronner cette alliance parfaite entre deux cultures unies par des liens fraternels qui a donné naissance à des plats et des cocktails aussi nouveaux que surprenants.

Bodega Donostiarra

Gilda : tandem de guindilla, anchois et olive

C’est calle Peña y Goñi, une rue piétonne très animée, que se trouve La Bodega Donostiarra un espace que ses propriétaires, qui le dirigent encore aujourd’hui, ont ouvert en 1928.Sa façade bleue, ses terrasses confortables et ses archicélèbres omelettes préparées à la demande sont les trois signes distinctifs de ce bar historique.

Cette fois, nous parlons avec Mikel, le responsable, qui nous apporte des gildas (pintxos typiques de Saint-Sébastien formés d’une solide association de guindilla, d’anchois et d’olive) et nous fournit d’intéressantes explications sur l’histoire du pintxo que nous nous apprêtons à goûter.

« Au début les “hostelerías” étaient des lieux où l’on servait seulement des boissons. Les ouvriers y venaient avec leur nourriture. À l’époque dont nous parlons, il n’y avait pas de chambres froides. Les premiers pintxos servis par les aubergistes étaient donc des produits en saumure ou capables de se conserver sans frigo, comme les œufs durs, les anchois en salaison, les olives, les piments guindillas, etc. À la Bodega Donostiarra, nous avons conservé cet esprit ».

Nous avons été ravis de constater que la gilda — qui fut créé à l’origine pour résoudre un problème — a su résister au temps, allant jusqu’à devenir un emblème culinaire de notre ville.

Ramontxu Berri

Fromage de brie, graines de pavot et confiture de tomate maison

C’est à quelques mètres de notre arrêt précédent, et toujours dans la même rue, que se trouve le bar Ramontxu Berri. Avec son décor en bois blanc et son bel éclairage, cet établissement est très accueillant. Nous nous asseyons sur des banquettes libres au bout du comptoir et notre attention est tout de suite attirée par un pintxo particulier : fromage de brie entouré de graines de pavot et de confiture de tomate maison. Nous sommes conquis par cette association de sucré-salé. « Ce qui est curieux, c’est que les gens le demandent aussi bien en apéritif qu’en dessert. C’est l’avantage d’être sucré et salé à la fois » nous confie-t-on.

Une autre particularité du Ramontxu Berri est la façon dont ils composent leurs menus « S’il fait froid, nous faisons des plats qui réchauffent, et s’il fait chaud, nous proposons des recettes plus fraîches ».

L’autre spécialité de Ramontxu Berri, ce sont les petits calmars croustillants « nous les panons un à un à la maison avec une farine très spéciale. » Nous sommes intrigués. Voilà qui sera sans doute un bon prétexte pour revenir.

 

San Francisco 33

Belartieta : pain croustillant sur un lit de roquette, fromage de brie, coriandre, avocat et un trait de jus de citron

San Francisco 33 est une sandwicherie Fresh & Food qui a ouvert l’été dernier sur la promenade de Sagües. Ses propriétaires possédaient déjà un établissement du même nom à Zarautz. Son succès les a conduits à partir à la conquête de la capitale avec leur carte de sandwichs et de salades à emporter.

L’esthétique du San Francisco 33 nous ravit. Lambris vert sur la façade, carreaux de ciment, plans de travail en marbre, tables de bois rustiques où chaque bouchée est préparée avec soin et délicatesse, comme s’il s’agissait d’un exemplaire unique.

Nous jetons un coup d’œil à la carte. On y trouve des sandwichs signés par des chefs reconnus comme Juan Mari Arzak, Martín Berasategui ou David de Jorge, dont le pari est clairement identifiable : des produits frais, sains, et des associations surprenantes. Mais nous sommes encore plus surpris quand Amaia et Aitor, les deux jeunes qui nous servent au comptoir du San Francisco 33, nous parlent des livraisons sur la plage « Tout ce que tu vois sur la carte, nous te l’apportons chez toi ou sur ta serviette. » « Comment ça, sur la serviette ? » répondons-nous étonnés. « Oui, oui, on te l’apporte sur ta serviette. Tu nous appelles, tu nous passes ta commande, et nous enfourchons la bicyclette jaune que tu vois dans le coin pour te la porter à la plage ». Nous adorons l’idée et nous promettons de leur passer quelques commandes dès qu’il fera beau

Nous goûtons le sandwich le plus demandé, le Belartieta. Du pain croustillant, un lit de roquette, du brie, de la tomate, de la coriandre et un trait de jus citron. Nous ne sommes pas déçus. Prendre soin de soi n’a jamais eu aussi bon goût.